«ԵԿԵՂԵՑԻՆ ՀԱՅԿԱԿԱՆ» - երգ, խոսք՝ ՎԱՀԱՆ ԹԵՔԵՅԱՆԻ Դաշնակահար` ԱՆԱՀԻՏ ՄԵ...

ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ
" THE CUISINE OF ARMENIA
"кухня Армении
'' DOLMA (GRAPE LEAVES) STUFFED WITH RICE & HERBS ''

INGREDIENTS:
16-oz. jar brine-packed grape leaves (Yergat is good quality)
2/3 cup plus 2 Tbs. extra- virgin olive oil
2 medium-large red onions, finely chopped (about 4-cups)
1 cup finely chopped scallions (white and some green)
2 cloves garlic, finely chopped
1 cup raw long-grain white rice
Kosher salt and freshly ground black pepper
1/2 cup finely chopped fresh dill
1/2 cup finely chopped fresh flat-leaf parsley
1/2 cup finely chopped fresh mint
2/3 cup toasted pine nuts
2-1/2 tsp. finely grated lemon zest
Juice of 2 lemons (about 6 Tbs.)
2 cups full-fat plain yogurt

PREPARATION:
Bring a large pot of water to a rolling boil. Drain and rinse the grape leaves and submerge them in the water to soften in three batches, for 2 to 3 minutes per batch. Transfer to a colander with a slotted spoon. Rinse several times under cold water and drain.

In a 12-inch heavy skillet with a-lid, heat 1/3 cup of the olive oil over medium heat. Add the onions and scallions. Turn the heat to medium low and cook, stirring occasionally, until the onions are very soft and translucent, about 12 minutes. Add the garlic and stir for 1 minute. Add the rice and cook, stirring constantly, for 3 minutes. Add 1 tsp. salt, a few grinds of pepper, and 1 cup water. Increase the heat to medium, cover, and simmer until the water is absorbed, 5 to 7 minutes. Remove from the heat and let cool. Fold in the herbs, pine nuts, and lemon zest and season with a little more pepper.

Set aside any grape leaves that are too small or too irregular to roll. Arrange the remaining leaves, vein side up, in rows on a large surface. Snip off any stems. Pour 2 Tbs. of olive oil onto the bottom of a large (preferably 3-quart) saucepan. Lay four or five of the most irregular leaves, overlapping, over the oil, covering the bottom of the pot.

Arrange about 1 heaping Tbs. of the rice mixture (less if the leaves are very small) across the bottom center of a leaf. Fold the left and right sides over the filling and roll up, gently but tightly, until you have a small log resembling an egg roll. Set it seam side down in the pot. Repeat with the remaining stuffing and leaves, snuggling the rolls closely together. Start a new layer when the bottom is covered.

Drizzle the remaining 1/3 cup olive oil and the lemon juice over the grape leaves. Sprinkle on a few pinches of salt. Cut a piece of parchment to fit tightly over the surface of the leaves and set it on top. Put a heatproof plate that fits inside the pot on top of the parchment, to weigh down the leaves and keep them from opening while cooking. Slowly pour in enough water to just cover the grape leaves. Bring to a boil, lower to a simmer, and cover the pot. Simmer over low heat until the leaves are tender and the rice is thoroughly cooked, 45 to 60 minutes. (By the time the leaves and rice are cooked, most of the liquid will have been absorbed). Remove the stuffed grape leaves from the pot with a slotted spoon, cover with damp paper towels and plastic wrap, and let them cool to room temperature. Serve with the yogurt on the side.

MAKES 50 - 55 DOLMAS

'' Долма (виноградные листья) фаршированный рисом & трав ''
Ингредиенты:
16-оз. Jar рассол-упакованные виноградные листья (yergat - хорошее качество)
2/3 чашка плюс 2 Tbs. Оливковое масло
2 средне-крупных красным луком, нарезанным (около 4-чашки)
1 чашка нарезанным перца (белый и немного зеленого)
2 зубка чеснока, нарезанным
1 чашка raw давно зерна риса
Кошерная соль и черный перец выступают
1/2 чашки свежего нарезанным укропом
1/2 чашка нарезанным свежим плоский лист петрушка
1/2 чашка нарезанным свежая мята
2/3 чашки поджаренные кедровыми орехами
2-1/2 ч.л.. Мелко тертый цедрой лимона
Сок 2 лимона (примерно 6 Tbs. )
2 чашки full-толстый равнина йогурт
Подготовка:
Поставить большую кастрюлю водой скользящий кипеть. Слив и промыть листья винограда и погрузить их в воду, чтобы смягчить в три партии, от 2 до 3 минут на партию. Передача на дуршлаг с прорезью ложкой. Несколько раз промыть под холодной водой и хвост.
В 12-дюймовый тяжелых сковороде с крышкой, тепла 1/3 чашки оливкового масла на среднем огне. Добавить лук и зеленый лук. Убавлю с низким и средним готовить, перемешивая время от времени, до тех пор, пока лук очень мягкой и прозрачной, около 12 минут. Добавить чеснок и размешать за 1 минуту. Добавить рис и варить, постоянно помешивать, за 3 минут. Добавить 1 ч.л.. Соль, несколько грайнды перца и 1 чашки воды. Повысить тепло-и среднесрочной, покрытия и варите, пока вода не поглощается, с 5 до 7 минут. Удалить от жары и пусть круто. Сложить в травах, кедровыми орешками и цедрой лимона, приправить чуть побольше перца.
Отложили листья винограда, которые слишком мало или слишком нелегальных ехать. Устроить оставшиеся листья, вену, рядами на обширной поверхности. Тут любой вытекает. Налейте 2 Tbs. Оливкового масла на дне большой (желательно 3-литр) сковородку. Лежали четыре или пять наиболее нелегальных листья, дублирующие друг друга, о нефти, охватывающий дно кастрюли.
Устроить около 1 порции tbs. Смесь из риса (меньше, если листья очень малы) в бухте центр лист. Разложите левой и правой стороны за наполнения и закатать, нежно, но крепко, до тех пор, пока у тебя маленький журнал, напоминающие яичный рулет. Поставьте шов стороной вниз в кастрюлю. Повторить с оставшимися начинкой и листья, обнимаемся, роллы в тесном взаимодействии. Начни новый слой, когда внизу.
Дождик оставшиеся 1/3 чашки оливкового масла и лимонного сока за виноградные листья. Забразгай несколько щепоток соли. Отрезать кусок пергамента поместится плотно по поверхности листьев и поставьте сверху. Положите в тарелку химические помещается внутри горшка на вершине пергамент, взвесить, листья и держать их от открытия при готовке. Медленно вылейте в достаточно воды, чтобы только покрыть виноградные листья. Довести до кипения, прикрывай закипает, и прикрыть горшок. Варите на медленном огне, пока листья нежные и рис - это тщательно готовил, от 45 до 60 минут. (когда листья и риса, большинство жидкость были покрыты). Удалить фаршированные виноградные листья из горшка с прорезью ложку, покрытия с влажные салфетки и полиэтиленовой пленкой, и пусть они охладить до комнатной температуры. Служить с йогуртом на стороне.
Делает 50-55 долму